La salmuera suena técnica, pero la idea es sencilla: dejar la carne en agua salada para que quede jugosa al cocinarla. La sal cambia la proteína de la carne para que retenga más agua, y esa agua se queda aunque el calor de la cocción intente expulsarla. Un pollo bien tratado con salmuera sabe sazonado hasta dentro, no solo en la piel, y una chuleta de cerdo que se secaría queda tierna. Lo difícil es acertar con la sal, y eso es justo lo que hace esta calculadora.
Las cuentas empiezan con el peso del agua. Un litro de agua pesa unos 1.000 gramos, así que una salmuera en porcentaje es fácil de calcular: multiplica el peso del agua por el porcentaje. Una salmuera al 6 por ciento con 2 litros de agua necesita 120 gramos de sal, porque 2.000 gramos por 6 por ciento son 120. Una salmuera suave al 5 por ciento necesita 100 gramos para la misma agua, y una fuerte al 8 por ciento necesita 160 gramos. La calculadora hace este paso por ti, más azúcar a la mitad del peso de la sal, que redondea el sabor.
Pesar la sal importa más de lo que admiten la mayoría de las recetas. Una taza de sal gruesa pesa mucho menos que una taza de sal fina, porque los cristales grandes dejan huecos de aire, así que dos cocineros que sigan la misma medida en tazas pueden acabar con salmueras muy distintas. Pesar en gramos quita ese error por completo. Usa una balanza de cocina, usa sal sencilla sin antiapelmazantes si puedes, y remueve hasta que la sal y el azúcar se disuelvan del todo antes de meter la carne.
Elegir un porcentaje es cuestión de tiempo y gusto. Una salmuera suave al 5 por ciento va bien para un remojo largo, como un pollo entero toda la noche, porque la sal tiene horas para repartirse por igual. Una salmuera estándar al 6 por ciento es el punto medio seguro para la mayoría de aves y cerdo. Una al 8 por ciento sirve para un remojo más corto, unas horas para chuletas o un ave pequeña, y una al 10 por ciento es muy fuerte y solo debe usarse poco tiempo, o la carne puede saber salada y quedar blanda.
Veamos un ejemplo. Quieres poner un pollo en salmuera con 2 litros de agua al 6 por ciento. La calculadora da 120 gramos de sal y 60 gramos de azúcar. Disuelve ambos en el agua, enfría la salmuera del todo, sumerge el pollo para que quede cubierto, ponle un plato encima si flota, y refrigéralo. Después de 8 a 12 horas, saca el pollo, sécalo con papel y déjalo una hora sin tapar en la nevera si quieres una piel crujiente.
Las reglas de seguridad para la salmuera son cortas y estrictas. Haz la salmuera siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente, porque la zona de peligro para las bacterias está entre 4 y 60 grados y una salmuera a temperatura ambiente queda justo en ella. Usa un recipiente limpio que no reaccione con la sal, como plástico apto para alimentos, vidrio o acero inoxidable, y desecha la salmuera después de usarla. Nunca la reutilices, y lava todo lo que tocó antes de que toque comida cocinada.
Usa la calculadora cada vez que hagas salmuera, porque la cantidad de agua cambia con el ave y el recipiente. Una olla mayor necesita más agua para cubrir la carne, y más agua necesita más sal con el mismo porcentaje. Adivinar cualquiera de los dos números rompe la proporción. Mide el agua, elige tu porcentaje, pesa la sal, y la salmuera saldrá bien cada vez, tanto para una chuleta de entre semana como para un pavo de fiesta.