Pregunta a diez cocineros cuánta sal va en el agua de la pasta y tendrás diez respuestas, desde una pizca hasta un puñado. La verdad es que la pasta en sí casi no tiene sabor, así que el agua de cocción es la única ocasión de sazonarla por dentro. Una pasta sin sal sabe plana por muy buena que sea la salsa, mientras que una pasta bien salada sabe sazonada incluso antes de que la salsa la toque. Esta calculadora resuelve la discusión: introduce tu volumen de agua y tu cantidad de sal, y te da gramos y cucharaditas exactos.
La cantidad estándar es 10 gramos de sal por litro de agua, que son unas 1,7 cucharaditas por litro. Una cantidad suave de 7 gramos va bien para cocineros que usan salsas muy saladas o que cuidan su consumo de sal, y una cantidad salada de 12 gramos va bien para pasta sencilla con mantequilla o aceite de oliva, donde la pasta lleva el plato. Para una olla típica con 4 litros de agua a la cantidad estándar, necesitas 40 gramos de sal, que son unas 6 o 7 cucharaditas. Parece mucho, y lo es, pero la mayor parte se va por el desagüe.
Este último punto sorprende a la gente, así que vale la pena explicarlo. La pasta absorbe solo una pequeña parte de la sal del agua; el resto queda en el agua que escurres. Por eso el agua de la pasta necesita mucha más sal que el plato terminado, y por eso salar solo la salsa no puede arreglar una pasta sosa. La sal del agua sazona la pasta mientras se hidrata, de fuera hacia dentro, algo que ningún sazonado posterior puede reproducir. Piensa en el agua como una salmuera, no como un plato terminado.
Veamos un ejemplo. Cocinas para cuatro personas en 4 litros de agua. A 10 gramos por litro necesitas 40 gramos de sal. Si solo tienes cucharaditas, son 40 dividido entre 6, unas 6,7 cucharaditas, así que usa 7 cucharaditas rasas. Añade la sal cuando el agua hierva y remueve hasta que se disuelva, luego echa la pasta y remueve de nuevo para que no se pegue. Prueba el agua antes de echar la pasta: debe saber a agua de mar suave, claramente salada pero no áspera.
El tipo de sal cambia la medida, por eso esta calculadora trabaja primero en gramos. La sal fina de mesa se compacta mucho, así que una cucharadita pesa unos 6 gramos, mientras que la sal gruesa pesa menos por cucharadita por el aire entre cristales. Si mides con cuchara y sal gruesa, salarás de menos sin darte cuenta. Pesar quita el problema, y si debes usar cucharas, usa cucharaditas rasas y siempre la misma sal para que tus resultados sigan siendo constantes.
Dos errores comunes merecen evitarse. El primero es añadir sal al agua fría y olvidarla, lo que no hace daño pero es fácil de calcular mal. El segundo es añadir aceite al agua, que no evita que se pegue y hace que la salsa resbale de la pasta en vez de agarrarse a ella. Remover en el primer minuto hace el verdadero trabajo contra el pegado, y una olla grande con mucha agua da a la pasta espacio para moverse. Sal, remueve y no pongas aceite.
Usa esta calculadora siempre que cambie el tamaño de tu olla, porque la sal debe cambiar con el agua. Una olla pequeña para dos necesita mucha menos sal que una olla grande para mucha gente, y adivinar el mismo puñado para ambas garantiza que una de las dos salga mal. Introduce los litros, elige tu cantidad, pesa la sal, y la pasta sabrá sazonada antes de que llegue la salsa.
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