La masa quebrada es la base de la reposterÃa dulce y salada, desde tartas de limón hasta quiches. Su regla es sencilla: el doble de harina que de grasa en peso, con el lÃquido frÃo justo para unirla. Esta calculadora ajusta esa regla al tamaño de tu molde y la adapta a rellenos dulces o salados, para que cada tarta empiece con los pesos correctos.
La mantequilla a la mitad del peso de la harina da a la masa quebrada su textura desmenuzable que se deshace en la boca. La mantequilla cubre la harina y limita el desarrollo del gluten, por eso la masa quebrada se siente tierna en lugar de elástica. Usa mantequilla frÃa en cubos y frótala con suavidad, parando en cuanto la mezcla parezca pan rallado grueso.
La masa quebrada dulce añade azúcar en torno al quince por ciento del peso de la harina, más una yema para riqueza y color. El azúcar ayuda a que la base se dore y aporta una dulzura suave que conviene a rellenos de fruta y natilla. La yema también une la masa, asà que la versión dulce suele necesitar un poco menos de agua que la salada.
La masa quebrada salada omite el azúcar por completo y confÃa en la sal para el sabor. Conviene a quiches, pasteles de carne y tartas de queso, donde lo dulce chocarÃa con el relleno. Una pizca de mostaza en polvo o hierbas secas puede mezclarse con la harina para dar más carácter, pero mantén las adiciones pequeñas para que la masa siga estirándose bien.
El tamaño del molde determina el peso de la harina según el cuadrado del diámetro, porque la masa debe cubrir la base y subir por las paredes. Un molde de 28 centÃmetros necesita casi el doble de masa que uno de 20 centÃmetros, aunque el diámetro sea solo un cuarenta por ciento mayor. La calculadora maneja ese salto para que tu base nunca quede demasiado fina.
El agua es donde más falla la masa quebrada. Añádela cucharada a cucharada y para en cuanto la masa se mantenga unida al apretarla. Demasiada agua desarrolla gluten y produce una base dura que encoge en el horno, mientras muy poca deja grietas en los bordes. La yema en la masa dulce también cuenta como lÃquido, asà que añade el agua despacio.
Enfriar no es opcional. Reposa la masa 30 minutos en la nevera antes de estirar, y enfrÃa de nuevo el molde forrado antes de hornear. La masa frÃa mantiene su forma, encoge menos y se hornea más crujiente. Si la cocina está caliente, trabaja en intervalos cortos y devuelve la masa a la nevera siempre que se ablande.
Hornear la base en blanco importa para rellenos húmedos como la crema de quiche o la crema de limón. Forra la base frÃa con papel de horno y pesos de cerámica, hornea hasta que los bordes cuajen, luego retira los pesos y hornea unos minutos más para secar la base. Una base seca se mantiene crujiente bajo un relleno húmedo, mientras una base cruda se empapa sin importar cuánto hornees la tarta.
Estirar masa quebrada es más fácil entre dos láminas de papel de horno, lo que evita que se pegue sin añadir harina extra. La harina extra de la mesa se incorpora a la masa y la endurece, asà que usa la menor cantidad posible. Estira desde el centro hacia fuera, gira la masa con frecuencia y levántala al molde sobre el rodillo.
La masa quebrada se conserva bien. La masa cruda bien envuelta dura tres dÃas en la nevera o un mes en el congelador, y las bases horneadas duran dos dÃas en un recipiente hermético. Descongela la masa congelada durante la noche en la nevera, no sobre la encimera, para que se mantenga lo bastante frÃa para estirar sin romperse.
Un ejemplo concreto hace sencillo el ajuste. Una tarta dulce en un molde de 20 centÃmetros necesita 200 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla frÃa, 30 gramos de azúcar, una yema y unos 20 mililitros de agua frÃa. Esos pesos se estiran en una base que cabe en el molde con un poco sobrante para parchar cualquier punto fino.
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