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La carne asada es el centro de muchos almuerzos de domingo y comidas festivas, y comprar la cantidad correcta empieza por el corte. Una costilla con hueso y un solomillo magro no son intercambiables por peso: la costilla lleva hueso y una buena capa de grasa, mientras el solomillo es casi todo carne. Esta calculadora ajusta según el corte, el apetito de tus invitados y si quieres sobras, para que compres suficiente sin pagar por carne que nadie come.
La costilla con hueso es el asado clásico para un grupo. Calcula unos 500 gramos por persona para un apetito normal, 400 gramos para comensales ligeros y 650 gramos para los de buen comer. El hueso y la grasa aportan sabor y mantienen la carne jugosa, pero también añaden peso que nunca llega al plato, por eso la cifra cruda parece alta. La costilla es el asado que más perdona a los principiantes, porque su grasa la protege de secarse.
El solomillo alto sin hueso es una opción más magra, y las cifras bajan en consecuencia: unos 300 gramos por persona para un apetito normal, 250 gramos ligero y 400 gramos abundante. Tiene buen sabor y un precio razonable, y se corta en lonchas limpias. Se seca más rápido que la costilla, así que agradece un termómetro y un buen reposo más que tiempo extra de cocción, y nunca debe cocinarse mucho más allá del punto medio.
La tapa es el asado sin hueso económico, y necesita unos 350 gramos por persona normal, 300 gramos ligero y 450 gramos abundante. Es magra y puede quedar dura si se cocina de más, así que va bien con asado lento y corte fino a contrapelo. Muchos cocineros la mechan o la cubren con grasa, o la asan con la capa de grasa puesta, lo que ayuda mucho. Cortada fina, la tapa da excelentes sándwiches fríos al día siguiente.
El solomillo es la opción de lujo: tierno, magro y casi sin desperdicio. Unos 250 gramos por persona son una ración normal, 200 gramos ligera y 325 gramos abundante. El solomillo cuesta mucho más por kilo, pero como no hay nada que recortar y casi no hay merma más allá de la pérdida de humedad, la diferencia entre peso crudo y peso servido es pequeña. Se cocina rápido, así que vigílalo de cerca y retíralo unos grados antes de tu temperatura objetivo.
La merma es la parte que más compradores olvidan. Un asado pierde aproximadamente una cuarta o tercera parte de su peso crudo durante la cocción, por pérdida de humedad y grasa fundida, y un asado con hueso pierde más por el hueso. Por eso un kilo de costilla cruda no alimenta a tantas personas como un kilo de solomillo crudo. Esta calculadora ya tiene en cuenta esa diferencia en sus cifras por persona, y muestra el peso cocinado esperado para que puedas comprobar el resultado.
Las sobras son una decisión deliberada con la carne asada, porque la carne fría es realmente útil: sándwiches, ensaladas y salteados la reciben bien. Añadir un 25 por ciento cubre una buena ronda de sándwiches al día siguiente sin convertir la comida principal en una montaña de carne. Si no quieres sobras, omite el extra, ya que la carne de vacuno es la carne más cara de desperdiciar.
El método de cocción importa tanto como el peso. Dora el exterior a fuego fuerte primero, y luego asa con suavidad hasta que el centro alcance tu objetivo: unos 52 grados para poco hecho, 57 para punto menos, y 63 para punto, medidos con un termómetro en la parte más gruesa. Recuerda que la temperatura sube unos grados durante el reposo, así que retira el asado un poco antes y no un poco después.
El reposo transforma el resultado. Deja reposar el asado 20 minutos, cubierto de forma suelta, antes de cortarlo. Los jugos se redistribuyen por la carne en lugar de inundar la tabla de trinchar, y las lonchas quedan jugosas aunque el asado se haya cocinado hacia el extremo más caliente de tu rango. Usa ese tiempo para hacer salsa con los jugos de la bandeja y calentar los platos y los pudines Yorkshire.
La técnica de corte cambia lo tierna que se siente la carne. Corta siempre a contrapelo, y corta fino, sobre todo para la tapa y el solomillo alto. Cortar a favor de la fibra deja fibras musculares largas que se sienten correosas por muy bien cocinada que esté la carne, mientras que las lonchas finas a contrapelo se sienten tiernas incluso en un corte magro. Un cuchillo de trinchar afilado importa más aquí que uno caro.
Para usar la calculadora, escribe el número de invitados, elige el corte, elige el apetito y di si quieres sobras. Recibirás el peso crudo que debes comprar y el peso cocinado esperado. Compra la pieza más cercana a ese peso, cocina según la temperatura y no según el reloj, déjala reposar bien, y corta fino a contrapelo.
English version: Roast Beef Quantity Calculator – Raw Weight by Cut and Guests