Todo cocinero conoce el momento: la receta está a medias, y falta la mantequilla, el suero de leche o el azúcar moreno. Ir a la tienda rompe el ritmo, y adivinar un cambio puede romper el plato. Un buscador de sustitutos resuelve la pequeña crisis con una respuesta probada: elige el ingrediente que falta, introduce la cantidad, y obtén un cambio que funciona en la cocina normal, con la cantidad ya ajustada. No convertirá un huevo que falta en un merengue perfecto, pero salvará la cena la mayoría de las noches.
Los cambios de esta herramienta son los que las cocinas usan de verdad. La mantequilla se convierte en aceite de coco al mismo peso, porque ambas son grasas sólidas que se funden al cocinar. La leche se convierte en leche de avena al mismo volumen, que se comporta bien en salsas y masas. El suero de leche se convierte en leche agriada con zumo de limón, una cucharada de limón por taza de leche, reposada diez minutos para espesar un poco. El azúcar se convierte en miel a tres cuartos del peso, porque la miel es más dulce y añade líquido. El azúcar moreno se convierte en azúcar blanco más una cucharada de melaza por taza, lo que recrea su color y humedad.
Veamos un ejemplo. Un pastel necesita 200 gramos de azúcar, pero solo tienes miel. El factor de la miel es 0,75, así que necesitas 150 gramos de miel. Como la miel añade líquido, reduce otro líquido de la receta, como la leche, unas cucharadas, y espera que el pastel se dore un poco más rápido, así que revísalo cinco minutos antes. Para el suero de leche, una receta que necesita 240 mililitros se convierte en 240 mililitros de leche más una cucharada de zumo de limón, reposada hasta que parezca algo cortada. El resultado se hornea casi igual que el suero de leche real en magdalenas y tortitas.
No todos los cambios son iguales, y la herramienta es honesta sobre los límites. La levadura química se convierte en bicarbonato más cremor tártaro, pero la cantidad mostrada es solo para la parte del bicarbonato: una cucharadita de levadura química equivale a un cuarto de cucharadita de bicarbonato más media de cremor tártaro, así que lee el texto completo del cambio antes de medir. La nata se convierte en crema de coco al mismo volumen, pero añade sabor a coco que va mejor en curris y postres tropicales que en una salsa de nata normal. El yogur se convierte en nata agria al mismo volumen en salsas y coberturas, pero en horneado puede hacer las masas algo más densas.
Tres reglas mantienen los sustitutos seguros. Primero, iguala el papel del ingrediente: las grasas se cambian por grasas, los líquidos por líquidos, y los impulsores por impulsores, mientras cambiar entre papeles suele fallar. Segundo, vigila juntos el líquido y el dulzor: la miel, el sirope de arce y los purés de fruta añaden agua, así que reduce otro líquido, o la masa quedará demasiado húmeda. Tercero, cambia un solo ingrediente por receta cuando estás aprendiendo: si dos cambios salen mal a la vez, no sabrás cuál lo causó, y el próximo horneado no te enseñará nada.
Crea con el tiempo una pequeña despensa de sustitutos, y los ingredientes que faltan dejarán de ser emergencias. Ten a mano aceite de coco, leche de avena, limones, miel, melaza y bicarbonato, y cubrirás la mayoría de los cambios de esta herramienta sin un viaje especial. Escribe el cambio que usaste en la tarjeta de la receta, con si funcionó, para que la próxima vez que aparezca el mismo hueco ya conozcas la respuesta. Cocinar está lleno de pequeñas improvisaciones, y un buen cambio, usado con criterio, es a menudo como una receta familiar consigue su propio toque.
Las alergias y las dietas hacen que los sustitutos sean una necesidad diaria en vez de un rescate ocasional, y se aplican las mismas reglas con más cuidado. Para un horneado sin lácteos, el aceite de coco y la leche de avena cubren bien la mantequilla y la leche, pero revisa cada etiqueta, porque algunas leches de avena contienen gluten y algunos productos de coco se procesan con lácteos. Para un horneado sin huevo, los huevos de lino cubren la unión, pero no se montan, así que elige recetas pensadas para ellos en vez de forzar pasteles con mucho huevo. Cuando cocines para alguien con alergia, dile exactamente qué cambiaste, porque un sustituto seguro para una persona puede no serlo para otra, y la honestidad importa más que un pastel perfecto.