Una masa madre es un cultivo vivo de levadura y bacterias, y alimentarla es la rutina que todo panadero de masa madre debe hacer bien. Cada toma añade harina y agua frescas para que los microbios tengan alimento, y las cantidades importan: poca comida y la masa madre se debilita y se acidifica, demasiada y desperdicias harina en un tarro que crece sin control. Esta calculadora quita las cuentas: introduce la masa madre que guardas y tu proporción de alimentación, y da gramos exactos de harina y agua por toma, al día y por semana.
Las proporciones de alimentación se escriben con tres números, como 1:1:1 o 1:2:2, y significan partes en peso. El primer número es la masa madre que guardas, el segundo la harina, y el tercero el agua. Una toma 1:1:1 con 50 gramos de masa madre significa 50 gramos de harina y 50 gramos de agua, con 150 gramos en total. Una toma 1:2:2 con los mismos 50 gramos significa 100 gramos de harina y 100 gramos de agua, con 250 gramos en total. La proporción mayor alimenta más al cultivo y alarga el tiempo hasta la próxima toma.
Por qué importan las proporciones se reduce a lo rápido que come el cultivo. A temperatura ambiente cálida, una toma 1:1:1 alcanza su punto máximo en unas 4 a 8 horas, lo que conviene a quien alimenta mañana y noche. Una toma 1:2:2 alcanza su máximo más tarde, unas 8 a 12 horas, lo que conviene a una toma al día. En una cocina fría todo va más lento, así que la misma proporción dura más, mientras en calor de verano alcanza su máximo más rápido y puede necesitar una proporción mayor o una segunda toma. La proporción es tu herramienta principal para ajustar la masa madre a tu horario y tu cocina.
Veamos un ejemplo. Guardas 50 gramos de masa madre, alimentas 1:1:1, una vez al día. Cada toma necesita 50 gramos de harina y 50 gramos de agua, y el tarro queda con 150 gramos tras alimentar. Al día son los mismos 50 y 50, y por semana son 350 gramos de harina y 350 gramos de agua. Si cambias a 1:2:2 una vez al día, cada toma necesita 100 gramos de cada uno, el tarro queda con 250 gramos, y la semana necesita 700 gramos de cada uno. Ver el total semanal sorprende a muchos panaderos, y explica por qué una masa madre pequeña es más barata de mantener.
El descarte es la parte que más confunde a los principiantes. Antes de cada toma, quitas todo menos la cantidad de masa madre que planeas guardar, por eso la calculadora parte de la masa madre guardada y no del total del tarro. La parte quitada, llamada descarte, puede ir a tortitas, galletas o masa de pizza, o al compost si lo prefieres. Saltarse el descarte y solo añadir harina dobla el tarro en cada toma, y en una semana estarías alimentando un cubo. Guardar una masa madre pequeña, de 20 a 50 gramos, mantiene el descarte y el gasto de harina bajo control.
Pesar en gramos no es opcional para una masa madre. Una taza de harina puede pesar entre 100 y 150 gramos según cómo se llenó, lo que cambia la hidratación y la proporción sin que lo notes. Una masa madre alimentada con tazas cambia con los días: a veces demasiado seca, a veces demasiado húmeda, y la fermentación se vuelve impredecible. Una báscula de cocina barata lo resuelve por completo, y además hace exacta la calculadora, porque cada cifra que da es un peso en gramos que puedes medir directamente.
Usa esta calculadora cuando cambies tu rutina: una proporción nueva, una hornada mayor que necesita más masa madre, o unas vacaciones cuando la masa madre va a la nevera. Para una hornada, trabaja hacia atrás desde la masa madre que pide tu receta, elige una proporción que la alcance en una o dos tomas, y deja que la herramienta te dé la harina y el agua. Para la nevera, alimenta una vez, deja que suba un poco, luego refrigera, y alimenta cada semana. Una masa madre alimentada perdona mucho, y los números exactos hacen más fácil mantenerla así.
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