Una marinada puede convertir una carne sencilla en algo memorable, pero solo si hay suficiente. Si es poca, la mitad de la carne queda seca, con sabor en un lado y nada en el otro. Si es demasiada, desperdicias buen aceite, vinagre y especias, y la carne puede quedar blanda por pasar horas en ácido. Esta calculadora quita la adivinanza: introduce el peso de tu carne y su tipo, y te dice la marinada total que necesitas, dividida en aceite, ácido y el resto.
Las cantidades se basan en la cobertura, no en una receta fija. El pollo necesita unos 120 mililitros por kilogramo, la ternera unos 150, el cerdo unos 130, el pescado solo 80, el cordero unos 140 y el tofu unos 100. El pescado necesita menos porque es delicado y absorbe el sabor rápido, mientras que la ternera necesita más porque es densa y a menudo se corta gruesa. Son puntos de partida para una marinada de cobertura en bolsa, no para un baño profundo, así que si usas un plato ancho en vez de una bolsa, añade un poco más para lograr la misma cobertura.
Veamos un ejemplo. Tienes 1 kilogramo de pollo. A 120 mililitros por kilogramo necesitas 120 mililitros en total. La división es 55 por ciento de aceite, que son 66 mililitros, 25 por ciento de ácido, que son 30 mililitros, y 20 por ciento para salsa de soja, agua y condimento, que son 24 mililitros. Eso son unas 8 cucharadas en total, fáciles de medir incluso sin jarra. Escala igual para cualquier peso: el doble de carne, el doble de cada parte.
El equilibrio entre aceite, ácido y condimento importa tanto como el total. El aceite lleva el sabor y ayuda a que la carne se dore en la sartén, el ácido ablanda y da frescor, y la sal y el condimento hacen el verdadero trabajo de sabor. Demasiado ácido, sobre todo zumo de limón o vinagre durante muchas horas, puede cocer la superficie de la carne y dejarla pastosa. Una buena regla es mantener el ácido en torno a una cuarta parte del total y limitar el tiempo: pescado 30 minutos, pollo unas horas, ternera como mucho toda la noche.
El recipiente que elijas cambia cuánta marinada necesitas. Una bolsa con cierre, aplastada alrededor de la carne, usa mucho menos que un cuenco, porque el líquido queda en contacto con la superficie en vez de acumularse debajo. Saca el aire, cierra la bolsa y déjala plana en la nevera para que la marinada se reparta por igual. Dale la vuelta una vez a mitad de tiempo, sobre todo en piezas gruesas, para que ambos lados pasen tiempo en el líquido. En cortes grandes, haz cortes ligeros en la superficie para que la marinada llegue un poco más dentro.
La seguridad alimentaria no es opcional con las marinadas. La marinada de carne cruda no es una salsa, porque ha tocado carne cruda y puede llevar bacterias. Tírala o hiérvela fuerte al menos 3 minutos antes de servirla, y nunca viertas marinada sin hervir sobre carne ya cocinada. Mantén la carne en marinada en la nevera, nunca en la encimera, y no reutilices una marinada para una segunda tanda. Estas reglas no cuestan nada y quitan el riesgo principal de una técnica por lo demás sencilla.
Usa esta calculadora como base y luego ajusta a tu gusto. Añade ajo, hierbas, chile o mostaza a la parte de condimento, cambia el zumo de limón por vinagre, o usa parte de salsa de soja para sal y profundidad. Mantén el volumen total y la división aproximada, y tus cambios seguirán equilibrados. Anota lo que funcionó, porque la mejor marinada es la que puedes repetir: la cantidad correcta, el equilibrio correcto y una carne con sabor en toda ella.
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