El ajo es uno de esos ingredientes que se acaban en el peor momento, normalmente con la sartén ya caliente. La buena noticia es que el ajo en polvo, los gránulos, la pasta, el ajo picado de tarro e incluso las chalotas pueden sustituir a los dientes frescos, siempre que aciertes con las cantidades. Esta calculadora gratuita convierte cualquier número de dientes frescos en cada uno de esos sustitutos, así que un bulbo ausente nunca detendrá la cena.
La regla básica es simple: un diente fresco equivale a un octavo de cucharadita de ajo en polvo. El polvo es la forma más concentrada porque toda el agua se ha ido, así que un poco cunde mucho. Los gránulos son más gruesos y algo menos concentrados, con un cuarto de cucharadita por diente. La pasta y el ajo picado de tarro son más húmedos y suaves, con media cucharadita por diente, y se comportan casi como el ajo fresco al cocinar.
Las chalotas son el sustituto sorpresa. No son ajo, pero la chalota picada da una dulzura suave parecida, y una chalota pequeña sustituye a unos tres dientes. Funcionan mejor en aliños, salsas y platos donde el ajo acompaña en vez de protagonizar. No te darán el golpe fuerte del pan de ajo o de un alioli de verdad, así que resérvalas para platos más suaves.
Para usar la herramienta, escribe el número de dientes que pide tu receta y pulsa Calcular. Verás los cinco sustitutos a la vez, en cucharaditas, más el número de chalotas. Elige el que tengas, mídelo y sigue. Si tu receta pide una cabeza entera en vez de dientes, cuenta unos diez dientes por cabeza, porque las cabezas varían, y ajusta al gusto.
El momento cambia según la forma que elijas. El ajo fresco se quema rápido y se vuelve amargo, así que suele añadirse tarde o a fuego suave. El polvo y los gránulos necesitan líquido y tiempo para abrirse, así que mézclalos pronto en salsas, sopas y marinados. La pasta y el ajo de tarro se comportan como ajo fresco picado y pueden entrar en la misma fase, aunque el de tarro es más suave, así que prueba antes de añadir más.
La sal de ajo es una trampa que conviene vigilar. Es casi toda sal con un poco de ajo en polvo, así que usarla cucharada por cucharada como sustituto del ajo salará demasiado el plato. Si solo tienes sal de ajo, usa la cantidad de polvo de la calculadora, reduce la demás sal de la receta al menos a la mitad y prueba al final. La misma advertencia vale para mezclas de condimentos con mucho ajo.
Un error común es tratar todos los dientes como iguales. Un diente interior pequeño puede tener la mitad de ajo que uno exterior grande, así que las recetas que dicen cuatro dientes pueden significar cantidades muy distintas. La calculadora supone un diente medio, que es lo correcto para la mayoría de la cocina. Si tus dientes son diminutos, redondea hacia arriba; si son enormes, hacia abajo. El ajo perdona en la mayoría de los platos salados, así que un pequeño error rara vez importa.
El ajo fresco también varía según la edad y el almacenaje. El ajo con brote verde es más picante y algo amargo, así que quita el brote verde antes de picar. Los dientes viejos y blandos pierden fuerza, mientras los bulbos firmes y pesados dan el sabor más pleno. Guarda los bulbos en un lugar fresco, seco y ventilado, nunca en la nevera, donde la humedad favorece el brote. Un bulbo bien guardado dura semanas y hace más fiable cada comparación de esta herramienta.
Al final, el mejor sustituto es el que ya tienes, medido bien. El polvo va bien en adobos y cocciones largas, la pasta en curris y salteados, el ajo de tarro en cenas rápidas de semana, y las chalotas en salsas suaves. Guarda esta calculadora en favoritos, y un bulbo de ajo ausente se convierte en un ajuste de dos segundos en vez de un viaje a la tienda.
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