Las tortillas de maíz empiezan con solo dos ingredientes, harina de maíz nixtamalizado y agua, pero la proporción entre ellos decide si tus tortillas salen finas y se inflan o se agrietan por los bordes. Esta calculadora calcula los pesos exactos para la cantidad de tortillas que quieres, para que nunca más adivines con tazas. Pesar da resultados mucho más constantes que medir con tazas, porque una taza de harina de maíz puede variar mucho según cómo se llene.
La masa estándar para una tortilla de 15 centímetros pesa unos 30 gramos, y la calculadora ajusta ese peso según el cuadrado del diámetro. Una tortilla más grande necesita mucha más masa de lo que parece, porque el área crece más rápido que el ancho. Si pasas de 15 a 20 centímetros, cada tortilla necesita casi el doble de masa, y la herramienta hace ese cálculo por ti.
El agua es la variable más importante en la masa de tortillas. La masa estándar usa una vez y media más agua que harina de maíz en peso, lo que da una masa suave que se prensa sin agrietarse. Una masa más suave usa un poco más de agua y conviene a principiantes, mientras una masa más firme mantiene mejor su forma para tortillas muy finas. Elige la textura según tu prensa y tu sartén.
La sal es una parte pequeña pero importante de la receta, alrededor del medio por ciento del peso de la harina de maíz. No hará que las tortillas sepan saladas, pero realza el sabor natural del maíz y hace que todo el lote sepa más redondo. La calculadora incluye el peso de la sal para que la añadas con precisión en lugar de adivinar con una pizca que cambia cada vez.
Reposar la masa importa tanto como la proporción. Cubre la masa con un paño húmedo y déjala 30 minutos para que la harina de maíz se hidrate por completo y la masa quede lisa y flexible. Una masa sin reposo suele sentirse seca y se agrieta al prensar, incluso cuando la proporción era correcta. Un reposo corto convierte una masa quebradiza en una que se prensa de forma pareja.
Al prensar tortillas, usa una bola de masa con el peso que indica la calculadora y aplánala entre dos láminas de plástico o papel de horno. Prensa una vez con firmeza en el centro y luego haz una segunda prensa más suave para igualar el grosor. Si los bordes se agrietan, la masa está demasiado seca, así que mójate las manos y amasa una cucharadita de agua a la vez.
Cocina las tortillas en una sartén seca y caliente o comal durante uno a dos minutos por lado. El primer lado debe mostrar manchas marrón claro antes de dar la vuelta, y es en el segundo lado donde la tortilla debe inflarse. Que se infle significa que el vapor queda atrapado dentro, señal de una masa bien hidratada y del calor adecuado. Apila las tortillas terminadas en un paño para que se mantengan suaves.
Guardar la masa de tortillas es sencillo. Puedes conservarla tapada en la nevera hasta dos días, pero deja que vuelva a temperatura ambiente y amásala brevemente antes de prensar. La masa fría se prensa de forma desigual y se agrieta con más facilidad. Las tortillas cocidas duran varios días en una bolsa cerrada, y un calentado rápido en una sartén seca les devuelve su suavidad.
La harina de maíz nixtamalizado no es lo mismo que la sémola de maíz ni que la harina de maíz común, y cambiarlas no funcionará. La harina nixtamalizada se hace con maíz cocido en agua con cal, lo que cambia su sabor y permite formar masa solo con agua. La sémola común no se une sin harina de trigo, así que compra harina nixtamalizada indicada para tortillas para el mejor resultado.
Preparar tortillas para una fiesta es donde la calculadora demuestra su valor. Hacer 60 tortillas a ojo suele acabar con la masa agotada a mitad del proceso, pero los pesos exactos te permiten mezclar un lote grande o dos lotes manejables. Mezcla en dos lotes si tu cuenco es pequeño, porque una hidratación pareja es más fácil en una masa más pequeña.
Corn Tortilla Dough Calculator – Masa Harina and Water Ratios