El arroz parece sencillo hasta que no lo es. Demasiada agua y sale una papilla; poca agua y el centro queda duro mientras el fondo se quema. El problema es que los distintos tipos de arroz necesitan cantidades de agua muy distintas, y una receta que funciona para el arroz blanco falla para el arroz integral o el salvaje. Esta calculadora lo arregla: elige tu tipo de arroz y tus raciones, y te da el peso de arroz seco, el volumen de agua y la proporción detrás de ambos números.
El tamaño de la ración es el punto de partida. Una ración son 75 gramos de arroz seco, que al cocerse son unos 200 gramos, una porción sensata para la mayoría de adultos. Cuatro raciones necesitan por tanto 300 gramos de arroz seco. El agua es ese peso por la proporción del tipo: el arroz blanco a 1,5 veces necesita 450 mililitros, el integral a 2 veces necesita 600 mililitros, el basmati a 1,5 veces necesita 450, el jazmín a 1,25 veces necesita 375, el salvaje a 3 veces necesita 900, y el arroz para sushi a 1,2 veces necesita 360.
¿Por qué las proporciones difieren tanto? Depende del grano. El arroz blanco pierde su salvado, así que el agua llega rápido al almidón y se necesita menos agua. El arroz integral conserva su salvado, que retrasa la absorción y necesita más agua y más tiempo. El arroz salvaje no es arroz de verdad sino una semilla de hierba con una cubierta dura, por eso necesita tres veces su peso en agua y una cocción larga. El jazmín y el de sushi son granos más cortos que necesitan un poco menos de agua para quedar sueltos o pegajosos según se quiera.
Veamos un ejemplo. Cocinas basmati para cuatro personas. Cuatro raciones son 300 gramos de arroz seco, y con una proporción de 1,5 el agua son 450 mililitros. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara, lo que quita el almidón de la superficie y evita que se apelmace, luego añade el agua medida, llévala a ebullición, tapa con una tapa ajustada y baja el fuego al mínimo. Cocina unos 12 minutos, luego reposa fuera del fuego 10 minutos antes de soltarlo con un tenedor.
La tapa y el reposo importan tanto como la proporción. Levantar la tapa deja escapar vapor, que es agua que sale de la olla, así que una olla que se abre a menudo cocina en la práctica con menos agua de la medida. Remover rompe los granos y suelta almidón, lo que convierte un arroz suelto en una masa pegajosa. El reposo después de cocinar deja que la humedad se reparta por igual en la olla, así que los granos de arriba, que se cocinan al vapor, terminan tan parejos como los de abajo, que se cocinan en agua.
El arroz integral y el salvaje necesitan paciencia más allá de la proporción. El integral suele tardar 40 a 45 minutos, y el salvaje puede tardar 50 a 60 minutos, frente a 12 a 15 minutos del arroz blanco. No los apresures con fuego fuerte, que quema el fondo antes de que el centro se ablande. Si el arroz sigue firme cuando se acabó el agua, añade un chorro de agua caliente, tapa de nuevo y dale diez minutos más en vez de empezar de nuevo.
Usa esta calculadora como base y luego ajusta una vez para tu olla y tu cocina. Una olla ancha pierde más vapor que una estrecha, y una tapa suelta pierde más que una ajustada, así que si tu arroz sale siempre seco, añade un poco más de agua la próxima vez y anótalo. Cuando encuentres el ajuste que funciona en tu cocina, la misma proporción dará el mismo resultado cada vez, y el arroz dejará de ser una apuesta.