La salsa de caramelo es solo azúcar, nata y mantequilla, pero el equilibrio entre ellos decide si obtienes un hilo vertible, una salsa espesa para cuchara, o una cobertura salada que hace que el helado sepa el doble de bien. Esta calculadora calcula los pesos para el tamaño de tarro que quieres y el estilo que prefieres.
El azúcar es la base del caramelo, con alrededor del ochenta por ciento del volumen del tarro en gramos. Para un tarro de 250 mililitros, eso significa 200 gramos de azúcar, que se cocina hasta un almíbar ámbar profundo con un sabor rico y un toque ligeramente amargo. El azúcar blanco granulado da el sabor más limpio, mientras una cucharada de jarabe dorado puede ayudar a evitar la cristalización.
La nata detiene la cocción y convierte el caramelo caliente en salsa. El caramelo líquido usa alrededor de un cuarto más de nata que la cantidad estándar, lo que lo mantiene fluido incluso frío de la nevera. El caramelo espeso usa alrededor de un cuarto menos de nata y un cuarto más de mantequilla, así que cubre una cuchara y queda en un montículo firme en lugar de escurrir.
La mantequilla se añade fuera del fuego, una vez mezclada la nata, y da al caramelo su textura sedosa y brillo. La mantequilla fría en cubos e incorporada poco a poco emulsiona mejor que la mantequilla derretida vertida de una vez. Si la salsa se ve grasienta, bátela con fuerza un minuto y normalmente se unirá.
El caramelo salado añade sal en escamas en torno al dos y medio por ciento del peso del azúcar, es decir, una cucharadita generosa para un tarro de 250 mililitros. La sal no hace que el caramelo sepa salado, realza el dulzor y añade profundidad, por eso el caramelo salado sabe más a caramelo que el caramelo simple. Prueba y ajusta, porque las escamas de sal varían de tamaño.
El caramelo en seco, donde el azúcar se cocina solo sin agua, da el sabor más profundo pero necesita atención. Cocina a fuego medio sin remover, girando la cacerola con suavidad si un lado se oscurece más rápido. El azúcar pasa de transparente a pajizo y a ámbar rápido al final, así que ten la nata medida y lista antes de empezar.
El caramelo húmedo, donde se añade un poco de agua al azúcar primero, es más indulgente para principiantes porque se calienta de forma pareja y cristaliza menos. Tarda más en llegar al ámbar, pero el ritmo más lento te da tiempo para reaccionar. Cualquier método alcanza el mismo sabor si te detienes en el mismo color ámbar profundo.
La seguridad importa con el caramelo porque el azúcar caliente quema mucho. Usa una cacerola profunda y pesada, mantén a los niños lejos del fuego y añade la nata despacio porque la mezcla burbujea con violencia. Las mangas largas y una cuchara de mango largo valen la pena, y nunca cruces el brazo sobre una cacerola de caramelo burbujeante.
La salsa de caramelo dura un mes en un tarro cerrado en la nevera, y se espesa al enfriarse. Caliéntala con suavidad en un cuenco de agua caliente o en intervalos cortos de microondas, removiendo entre cada uno, para devolverle su consistencia vertible. No la hiervas de nuevo, porque recalentarla con demasiada fuerza puede romper la emulsión.
Los usos de la salsa de caramelo van mucho más allá del helado. Viértela sobre tarta de manzana, mézclala en el café, incorpórala a brownies, o úntala entre capas de tarta con una pizca extra de sal. Un tarro de caramelo casero convierte un postre sencillo en algo que sabe como hecho en una pastelería.
Un ejemplo concreto ayuda con tarros para regalo. Para 500 mililitros de caramelo líquido, necesitas 400 gramos de azúcar, 300 mililitros de nata y 120 gramos de mantequilla. Eso llena dos tarros estándar de mermelada, que son excelentes regalos caseros con una etiqueta escrita a mano y una nota para guardarlos en la nevera.
Caramel Sauce Ratio Calculator – Pourable, Thick and Salted Caramel