La harina es el espesante clásico para salsas, pero enturbia la salsa, necesita cocción para perder su sabor a crudo y no sirve para cocina sin gluten. Esta calculadora sustituye la harina por almidones más puros, dando la cantidad equivalente de maicena, arrurruz, tapioca o almidón de patata para la misma salsa.
Escribe la cantidad de espesante que tienes y elige cuál es. La herramienta usa una base simple: dieciséis gramos de harina espesan doscientos cincuenta mililitros de líquido, y cada otro almidón se calcula a partir de esa misma cantidad de líquido, así que tu salsa mantiene el mismo cuerpo.
Ejemplo: treinta y dos gramos de harina espesan quinientos mililitros de líquido, lo que equivale a dieciséis gramos de maicena, dieciséis gramos de arrurruz, veinte gramos de almidón de tapioca o dieciocho gramos de almidón de patata. Para una salsa clara, elige maicena o arrurruz en lugar de harina.
Consejo: para un cambio sin gluten, la maicena es la opción más fácil. Se vende en todas partes, espesa con la mitad del peso de la harina y deja una salsa clara y de sabor limpio.
Consejo: añade los espesantes de almidón al final de la cocción. Espesan rápido y se descomponen con un hervor fuerte y largo, así que incorpóralos cuando la salsa esté casi lista.
Consejo: prueba antes de espesar más. Una salsa espesa al enfriarse, así que para un poco más líquida que tu objetivo y deja reposar la olla unos minutos antes de juzgarla.
Pregunta frecuente: ¿Puedo usar harina y maicena juntas? Sí, y muchos cocineros lo hacen. Un poco de harina da cuerpo y un poco de maicena añade brillo, y la mezcla perdona pequeños errores de medida.
Pregunta frecuente: ¿El almidón de patata sabe distinto? Apenas, cuando se usa en cantidades para salsa. Espesa bien y queda bastante claro, aunque puede volverse pegajoso si hierve fuerte, así que mantén el fuego suave.
Pregunta frecuente: ¿Por qué mi salsa roux tiene grumos? La harina no se cocinó primero en la grasa, o el líquido entró demasiado rápido. Cocina la harina en grasa un minuto, luego añade líquido caliente despacio mientras bates sin parar.
Medir por peso es el mejor hábito para cambios como estos. Las tazas se compactan de forma distinta cada vez, mientras que los gramos son exactos, y las cantidades exactas son lo que hace que un sustituto se comporte como el ingrediente original.
Prueba cada cambio en una tanda pequeña primero. Media receta te muestra el cambio de textura y sabor sin arriesgar un pastel completo o una olla entera de mermelada, y una prueba pequeña enseña más rápido que cualquier artículo.
Escribe el cambio que funcionó en la tarjeta de la receta. Tu horno, tu marca de harina y tus moldes cambian un poco los resultados, y tus propias notas convierten una calculadora general en una guía personal que se ajusta a tu cocina.
Esta herramienta funciona por completo en tu navegador, así que nada de lo que escribes se envía a un servidor. No hay cuenta ni registro, y las cantidades de tus recetas nunca salen de tu propio dispositivo.
Ajusta a tu propio gusto una vez que conozcas la proporción base. Un poco más de líquido para una miga más suave, o un poco menos para un cuajado más firme, es un cambio justo una vez que el cambio estándar funciona bien.
Guarda los sustitutos secos mezclados y etiquetados. Un tarro de harina leudante o de mezcla para pasteles, fechado y cerrado, ahorra tiempo de medida en días de horneado con prisa y mantiene correcta la proporción.
Guarda esta herramienta en favoritos y úsala siempre que una receta pida algo que tu despensa no tiene. Un buen sustituto mantiene la cena en marcha, y la calculadora mantiene honesto el cambio.
Esta herramienta es gratuita y puedes usarla tantas veces como quieras. Ejecútala para cada receta que adaptes, y deja que lleve las matemáticas de conversión mientras te concentras en cocinar.