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Quedarse sin mozzarella en medio de una receta es molesto, pero rara vez es motivo para cambiar los planes de la cena. Varios quesos se funden de forma parecida, se estiran de forma parecida y tienen un sabor lo bastante suave para sustituir a la mozzarella sin dominar el plato. El truco está en elegir el queso adecuado para el plato que preparas y en usar el peso correcto para que el equilibrio entre queso, salsa y base se mantenga.
El provolone es el sustituto más cercano a la mozzarella para pizza y platos al horno. Se funde con suavidad, se dora bien y tiene un sabor algo más fuerte y salado que la mozzarella, algo que mucha gente prefiere. Úsalo gramo por gramo: si la receta pide 250 gramos de mozzarella, usa 250 gramos de provolone. Como el provolone es un poco más salado, prueba el plato antes de añadir más sal, sobre todo si la salsa ya está sazonada.
El queso Oaxaca es un queso mexicano elaborado de forma muy parecida a la mozzarella, estirando la cuajada caliente hasta formar hebras suaves. Se funde de maravilla y forma hilos largos, lo que lo hace ideal para pizza, quesadillas y pasta al horno. Igual que el provolone, se cambia gramo por gramo por mozzarella. Puede ser un poco más suave y fresco, así que funciona bien en platos donde buscas un sabor delicado y lácteo en lugar de uno fuerte.
El queso Jack suave es otra buena opción y se encuentra con facilidad en los supermercados. Se funde de forma muy uniforme y tiene un sabor mantecoso y suave que va bien con pasta al horno, gratinados y pizza. El Jack es algo más blando que la mozzarella, así que esta calculadora reduce el peso un cinco por ciento: 250 gramos de mozzarella se convierten en unos 238 gramos de Jack. Ese pequeño ajuste evita que el plato quede grasiento al fundirse el queso.
El peso importa más que el volumen cuando cambias de queso. Una taza de mozzarella rallada pesa unos 113 gramos, pero una taza de un queso más denso o más blando puede pesar bastante más o menos. Pesar el sustituto mantiene el resultado constante, y por eso esta calculadora trabaja primero en gramos y solo después convierte a tazas como orientación aproximada. Si solo tienes tazas medidoras, pon el queso rallado sin apretarlo.
Para pizza, el queso bajo en humedad es la opción más segura. La mozzarella fresca sabe muy bien, pero suelta agua al hornearse, y esa agua puede dejar el centro de la pizza blando. El provolone y el Jack bajo en humedad aguantan mejor el calor fuerte, se funden sin formar charcos y se doran por puntos. Si solo tienes Oaxaca fresco, rómpelo en trozos pequeños y déjalo escurrir diez minutos antes de ponerlo en la pizza.
La pasta al horno perdona más que la pizza, porque la salsa y la pasta absorben parte de la humedad. Cualquiera de los tres sustitutos funciona bien en lasaña, pasta al horno o gratinados. Ralla el queso fino para que se funda de manera uniforme entre las capas en lugar de quedar en parches gruesos. Mezclar dos sustitutos, por ejemplo mitad provolone y mitad Jack, puede darte sabor y una fundición suave, y el total de la calculadora sigue valiendo para el peso combinado.
Los platos fríos son otra historia. Una ensalada Caprese hecha con un sustituto firme no sabrá igual que una hecha con mozzarella fresca, porque la textura suave y láctea es lo esencial del plato. El Oaxaca es el que más se acerca aquí, ya que también es un queso de cuajada estirada con sabor suave. Rómpelo en trozos del tamaño de un bocado en lugar de rallarlo, y déjalo a temperatura ambiente veinte minutos para que su sabor se abra.
La sal es el ajuste que más gente olvida. La mozzarella es un queso bajo en sal, mientras que el provolone en particular puede ser bastante más salado. Prueba la salsa y el queso juntos antes de sazonar el plato terminado. Si usas provolone en una receta que también lleva ingredientes salados como embutido o aceitunas, no añadas sal hasta el final y luego ajusta pizca a pizca.
Algunos quesos parecen buenos sustitutos pero se comportan mal con el calor. El cheddar se vuelve grasiento y se separa, el feta queda desmenuzado en lugar de fundirse, y los quesos duros como el parmesano aportan sabor pero nada de elasticidad. Aun así pueden servir como un pequeño añadido para dar sabor, espolvoreados por encima, pero no deben sustituir al queso fundente principal. Para la mayor parte del cambio, usa los quesos de pasta hilada o semiblandos que cubre esta calculadora.
Para usar la calculadora, escribe el peso de mozzarella que pide tu receta, elige el sustituto y elige el plato. Recibirás el peso del sustituto en gramos, una medida aproximada en tazas y un consejo para ese plato. Pesa el queso, rállalo fresco, ajusta la sal al final, y tu pizza o tu pasta saldrán muy cerca de la receta original, a veces incluso mejor.
English version: Mozzarella Substitute Calculator – Provolone, Oaxaca and Jack Cheese