El chocolate templado cruje al partirlo, brilla al cuajar y se funde limpio en la boca. El chocolate sin templar se dobla en vez de crujir, se ve apagado o con vetas, y puede desarrollar un velo blanco al cuajar. La diferencia no es el chocolate sino los cristales dentro de él: el templado ordena la manteca de cacao en cristales estables, y saltarlo deja cristales inestables que estropean una receta por lo demás buena. Esta calculadora te da las tres temperaturas que hacen que el templado funcione para tu tipo de chocolate.
Las tres temperaturas son fundir, enfriar y recalentar. El chocolate negro funde a 50 grados, enfría a 28 grados mientras se remueve, y recalienta con suavidad a 32 grados para trabajar. El chocolate con leche funde a 45 grados, enfría a 27 y recalienta a 30. El chocolate blanco funde a 43 grados, enfría a 26 y recalienta a 29. El blanco y el con leche usan temperaturas menores porque contienen sólidos lácteos y menos estructura de manteca de cacao, así que se queman y se apelmazan más fácil que el negro.
Veamos un ejemplo. Tienes 300 gramos de chocolate negro. Funde dos tercios, unos 200 gramos, con suavidad sobre un cuenco con agua hirviendo a fuego lento o en tandas cortas de microondas, removiendo a menudo, hasta llegar a 50 grados. Retíralo del fuego y añade los 100 gramos restantes, que son la semilla, hasta que la mezcla enfríe a 28 grados y la semilla se haya fundido casi toda. Luego caliéntalo con suavidad de nuevo a 32 grados, retira cualquier trozo de semilla sin fundir, y ya está listo para bañar o moldear.
El método de la semilla es el método de templado más fácil para cocineros caseros, y es el que apoya la calculadora. La semilla es chocolate templado sólido añadido al chocolate fundido, y sus cristales estables enseñan al chocolate fundido cómo cuajar. Por eso la semilla debe ser buen chocolate templado, no chocolate viejo con velo del fondo del armario. La calculadora fija la semilla en el 25 por ciento de tu total, suficiente para enfriar la mezcla y sembrarla sin dejar grumos grandes sin fundir.
El agua es enemiga del templado, e incluso una pequeña salpicadura puede arruinar una tanda. Una sola gota en chocolate fundido lo apelmaza en una pasta espesa y granulosa, porque el agua une las partículas de azúcar y cacao. Mantén cuencos, cucharas y termómetros por completo secos, mantén el vapor del baño de agua fuera del cuenco, y no tapes el chocolate caliente con una tapa que gotee condensación dentro. Si el chocolate se apelmaza, no se desperdicia: añade nata caliente y úsalo como ganache.
Un termómetro no es opcional para un templado fiable. Adivinar temperaturas al tacto o a ojo funciona para chocolateros con experiencia que lo han hecho cientos de veces, pero para los demás da resultados irregulares que parecen bien hasta que el chocolate cuaja apagado. Un termómetro digital barato se paga solo con una tanda salvada. Remueve sin parar en la fase de enfriado, porque remover reparte los cristales por igual y evita que los bordes cuajen antes de que el centro enfríe.
Usa esta calculadora para cada tanda, y prueba antes de comprometerte. Moja un cuchillo o una cuchara en el chocolate templado y déjalo cuajar unos minutos a temperatura ambiente: el chocolate bien templado cuaja firme y brillante en unos 5 minutos. Si queda blando o con vetas, vuelve a templar en vez de verterlo en moldes y esperar. El templado premia la paciencia, y el crujido de una tableta bien templada vale los diez minutos extra.