Las hierbas frescas y las secas no se intercambian cucharada por cucharada, y ahí es donde fallan la mayoría de las recetas. Al secarse pierden agua y concentran el sabor, así que una cucharada de hierbas secas es mucho más fuerte que una de frescas. La regla clásica es tres partes frescas por una seca: una cucharada de hierbas frescas equivale más o menos a una cucharadita de secas, y este convertidor gratuito aplica esa regla ajustándola a cada tipo de hierba.
¿Por qué tres a uno? Las hojas frescas son casi todo agua, así que cuando esa agua se va, los compuestos del sabor se concentran en un volumen menor. Una cucharada de albahaca fresca, sin apretar mucho, se reduce más o menos a una cucharadita una vez seca y desmenuzada. Esa proporción funciona bien con hierbas blandas de hoja como albahaca, perejil, cilantro, menta y eneldo, que pierden mucho volumen al secarse.
Las hierbas leñosas se comportan de otro modo. El romero, el tomillo, el orégano, la salvia y el laurel ya son densos y de sabor fuerte en fresco, así que pierden menos fuerza al secarse. Para estas, el convertidor usa una proporción de dos a uno en vez de tres a uno, lo que evita que el plato se vuelva amargo o medicinal. El laurel es un caso especial: cuenta hojas enteras en vez de cucharadas, y retíralas siempre antes de servir.
Para usar la herramienta, escribe la cantidad, elige cucharadas o cucharaditas, elige la hierba y elige la dirección del cambio. El resultado muestra la cantidad convertida en cucharaditas, con conversión a cucharadas cuando la cantidad es grande. Si tu receta pide hierbas frescas pero solo tienes secas, haz la conversión al revés y te acercarás al sabor previsto.
El momento importa tanto como la cantidad. Las hierbas secas necesitan tiempo y calor para soltar su sabor, así que añádelas pronto: al inicio de una sopa, un guiso o una salsa. Las frescas son lo contrario: el calor destruye sus notas brillantes y delicadas, así que añádelas al final o espárcelas sobre el plato terminado. Cambiar también el momento, y no solo la cantidad, es una razón frecuente de que una receta convertida siga sabiendo rara.
La forma de medir también cambia el resultado. Una cucharada de hierbas frescas debe ser de hojas ligeramente apretadas, no machacadas hasta hacer pasta ni amontonadas sin apretar. Las secas deben desmenuzarse entre los dedos al añadirlas, lo que despierta sus aceites. Si una receta dice una cucharada de albahaca fresca picada, mide las hojas primero, pícalas y luego convierte, en vez de convertir una medida ya picada.
Algunas hierbas simplemente no se secan bien, y ninguna conversión lo arregla. La albahaca pierde gran parte de su perfume fresco al secarse, así que la albahaca seca funciona en salsas de cocción larga pero nunca iguala a la fresca en una ensalada o un pesto. El cilantro y el perejil también se apagan mucho. En esos casos, si no encuentras hierbas frescas, a menudo es mejor omitir la hierba o usar otra fresca que forzar un cambio a seca.
Un error frecuente es doblar la cantidad seca porque el plato sabe flojo al principio. Las hierbas secas florecen despacio, así que un guiso probado a los diez minutos parecerá soso aunque la cantidad final sea correcta. Espera a que el plato haya hervido a fuego lento como debe, prueba y ajusta. Añadir más hierbas secas al final da un sabor polvoriento y crudo que ningún tiempo extra arregla del todo.
Guarda las hierbas secas lejos del calor y la luz, en tarros cerrados, y cámbialas al cabo de un año más o menos, porque las viejas pierden fuerza y saben a polvo. Si tu tarro es más viejo, usa un poco más de lo que sugiere el convertidor y prueba con cuidado. Con la proporción correcta, el momento correcto y tarros frescos, el cambio entre hierbas frescas y secas se vuelve rutina en vez de apuesta.
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