Una receta pide levadura fresca, tu armario tiene instantánea, y el horneado se atasca antes de empezar. Este es uno de los problemas de pan más comunes, y tiene una solución simple: los tres tipos de levadura son el mismo organismo en distintas formas, y se convierten con proporciones fijas. La levadura fresca es la base, la seca activa es más concentrada, y la instantánea es la más concentrada de todas. Esta calculadora convierte cualquier cantidad de un tipo en la cantidad equivalente de otro, para que ninguna receta quede bloqueada por la levadura que tengas.
Las proporciones son fáciles de recordar. La levadura fresca cuenta como el 100 por ciento. La levadura seca activa cuenta como el 40 por ciento de la fresca, porque el secado quita agua y concentra la levadura. La levadura instantánea cuenta como el 33 por ciento de la fresca, o un tercio. Así que 30 gramos de levadura fresca se convierten en 12 gramos de seca activa, o unos 10 gramos de instantánea. En sentido contrario, 10 gramos de instantánea equivalen a unos 30 gramos de fresca. La calculadora usa estos factores exactos, y redondea a un decimal, que es más precisión de la que una masa necesita jamás.
Veamos un ejemplo. Tu receta pide 25 gramos de levadura fresca, pero solo tienes instantánea. Divide por el factor de fresca y multiplica por el de instantánea: 25 dividido entre 1, por 0,33, son 8,25 gramos, mostrados como 8,3 gramos. Si en cambio tuvieras levadura seca activa, la misma receta necesita 25 por 0,4, que son exactamente 10 gramos. Pesa la levadura en una báscula pequeña cuando puedas, porque una cucharadita de levadura instantánea pesa unos 3 gramos, y las medidas con cuchara varían lo bastante para cambiar una masa pequeña.
Cómo se usa cada tipo importa tanto como la cantidad. La levadura fresca se desmenuza en la masa y se disuelve rápido, pero solo dura una o dos semanas en la nevera y unos meses en el congelador. La levadura seca activa tiene una capa protectora de células muertas, así que debe disolverse en agua tibia, cerca de 40 grados, unos minutos antes de mezclar, o puede quedar granulosa en la masa. La levadura instantánea tiene gránulos más finos y ninguna capa que disolver, así que se mezcla directamente con la harina y empieza a trabajar de inmediato.
El tiempo de levado también cambia con el tipo y la cantidad. Más levadura significa un levado más rápido, pero no un pan mejor: demasiada levadura puede dar al pan sabor ácido o a levadura y hacer que se hunda en el horno. La mayoría de las recetas usan cerca del 1 al 2 por ciento de levadura sobre el peso de la harina para un levado normal, y las masas lentas de toda la noche usan mucho menos, a veces el 0,2 por ciento. Cuando conviertas tipos, toma el tiempo de levado de la receta como guía, no como regla: observa la masa, y hornea cuando haya casi duplicado y recupere despacio al presionarla.
El almacenaje decide qué tipo vale la pena comprar. Si horneas cada semana, la levadura fresca de una panadería o del frigorífico del supermercado es estupenda y barata, pero revisa la fecha, porque la levadura fresca vieja pierde fuerza rápido. Si horneas cada mes, la levadura instantánea en un tarro cerrado en el congelador dura un año y está lista en segundos. La seca activa queda en medio: larga vida útil, pero necesita el paso del agua tibia. Guardes la que guardes, convierte con esta herramienta, y la levadura de tu armario nunca más será la razón de que una receta espere.
La temperatura es la compañera silenciosa de la cantidad de levadura, y explica muchos levados fallidos. La masa sube más rápido cerca de 25 a 28 grados, se ralentiza en una cocina fría, y casi se detiene en la nevera, por eso la misma receta puede tardar una hora en verano y tres en invierno. Si tu cocina es fría, dale a la masa más tiempo en vez de más levadura, porque la levadura extra cambia el sabor mientras el tiempo extra lo mejora. Una prueba simple es la del dedo: presiona un dedo enharinado en la masa, y si el hueco se rellena despacio, la masa está lista, mientras un hueco que recupera rápido necesita más tiempo.